Dolci dopo il tiggì del 6 febbraio 2015: torta Diabella di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 6 febbraio 2015 vediamo preparare il dolce allo specchio da Marco ed Ilaria. Come al solito Luca Montersino ci propone una splendida ricetta che potrete preparare pure voi a casa ed è adatto a tutti pure per chi ha problemi di zucchero tipo i diabetici con pan di Spagna di riso, privo di zucchero.

TORTA DIABELLA DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• Bollire il latte in un pentolino;
• In un pentolino, mettere i tuorli ed il maltitolo (si sostituisce con lo zucchero in caso non l'avesse);
• Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua;
• Versare il latte bollente sul maltitolo e poi fare la crema inglese portando a cottura di nuovo in pentolino (portare ad 85°C);
• Unire poi il cioccolato e farlo sciogliere fuori dal fuoco;
• Aggiungere la gelatina e la pasta nocciola;
• Far riposare con pellicola a contatto la crema ottenuta;
• Metterla in planetaria a lavorare da sola in modo tale che la crema diventa per la consistenza da "budino" a "crema pasticcera";
• Abbassare la velocità ed unire la panna liquida e fredda a filo e man mano aumentare la velocità fino ad ottenere una mousse;
• Mettere questa crema in un sac-a-poche;
• Ganache da inserimento: In un pentolino, far bollire la panna e preparare la ganache fondente (sarà molto liquida) unendo il cioccolato alla panna bollente;
• Farla riposare sempre con la pellicola a contatto;
• Coppare il pan di Spagna senza zucchero (è un pan di Spagna di riso) e prendere un disco più piccolo del disco di base;
• Aggiungere la bavarese e poi alzare i bordi;
• Aggiungere poi la ganache;






• Aggiungere delle noci tagliuzzate;
• Prendere un altro disco di pan di Spagna ed aggiungere sopra la ganache;
• Aggiungere la crema e poi livellare il tutto;
• Creare delle onde sul dolce su tutta la torta;



• Far riposare in freezer per 1 ora o in freezer per parecchie ore poiché la torta deve congelare;
• Su un foglio di carta da forno mettere dell'oro alimentare in polvere e versare il cioccolato fuso e temperato;
• Livellare avanti ed indietro il cioccolato in maniera che il cioccolato marmorizza con l'oro (si ottengono delle placchette per la decorazione;
• Far cristallizzare il cioccolato (da lucido ad opaco) e poi fare delle ondine in senso verticale e poi orizzontale;




• Sporcare con il burro di cacao a spray o spolverare con il cacao in polvere;



• Sporcare con un po' di ganache le placchette da attaccare lateralmente sulla torta;
• Aggiungere un po' di ganache sopra nei piccoli crateri e del pan di Spagna tagliato a strisciolina e poi cubettini;















La vittoria di oggi va a Marco!